Si Manis Selera Nusantara

Foto: Kecap Mirama produksi Semarang.

Oleh Rukardi

Dari Tiongkok kecap tersebar ke penjuru Asia. Di Indonesia, bumbu masak cair ini berubah rasa menjadi manis, disesuaikan selera penduduknya.

DI mana ada dapur, di situ ada kecap. Ungkapan ini tepat untuk menggambarkan popularitas bumbu masak berwujud cairan kental berwarna hitam kecokelatan tersebut. Tidak berlebihan, karena kecap merupakan salah satu “senjata” penting untuk merangsang gairah makan.

Di Indonesia, kita bisa menemukan jejak kecap di banyak jenis masakan, mulai dari soto, satai, sop, rawon, bakmi, nasi goreng, bakso, bacem, hingga gulai. Lazimnya, yang digunakan adalah kecap manis. Sesuai namanya, kecap ini berasa manis karena dibuat dengan campuran gula aren atau gula jawa. Kecap manis merupakan varian kecap khas Nusantara. Ia tak diproduksi di negara lain. Dalam kamus kuliner internasional, kecap manis disebut dengan istilah sweet soy sauce, yang didefinisikan sebagai Indonesian sweetened aromatic soy sauce.

Meski demikian, kecap bukan bumbu masak asli Indonesia. Ia disinyalir telah digunakan masyarakat Tiongkok sejak 2500-3000 tahun silam. Asal-usul kata kecap memperkuat dugaan itu. Kecap, menurut Bondan Winarno, diduga berasal dari bahasa Amoy: koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern diucapkan sebagai gwaijap yang secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan. Istilah ketchup di dalam bahasa Inggris pun diduga berasal dari koechiap karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat.

Dari Tiongkok, kecap tersebar ke Jepang dan penjuru Asia. William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam History of Soy Sauce, seperti dikutip Nuran Wibisono, menuturkan, dokumentasi tertua mengenai kecap tercatat pada 1633 dalam Bahasa Belanda. Saat itu, bumbu masak yang dibuat dari fermentasi kedelai dan ramuan bumbu tersebut menjadi salah satu komoditas yang diimpor Negeri Kincir Angin dari mitra dagangnya Jepang. Lebih dari satu abad kemudian, tulis Aji “Chen” Bromokusumo di buku Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara, kecap mulai masuk ke Nusantara. Pada 1737, VOC mendatangkan 75 tong besar berisi kecap asin dari Dejima, Jepang ke Batavia. Sebanyak 35 tong di antaranya kemudian dikirim ke Belanda. Meski demikian, di luar yang termaktub dalam dokumen, kecap diperkirakan telah menyebar di Nusantara melalui imigran Tiongkok jauh sebelum itu.

Dalam perkembangannya, kecap yang beredar di Nusantara cenderung berasa manis. Ini karena disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Kecap varian baru ini unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain, yakni dicampur dengan gula, dididihkan dalam waktu relatif lama, serta diperkaya dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan adakalanya juga dicampur kaldu ikan atau kaldu ayam.

Seiring waktu, penggunaan kecap manis sebagai bumbu masak kian meluas. Sejumlah imigran Tiongkok yang menetap di Nusantara pun menangkap kecenderungan itu sebagai peluang. Mereka lalu memproduksi kecap manis dan menjualnya di pasaran. Salah satunya Teng Hay Soey. Ia pada 1882 mendirikan pabrik kecap Teng Giok Seng di Tangerang. Pabrik itu hingga kini masih berdiri dan memproduksi kecap merek Istana. Produsen kecap lain, yakni Ong Tjin Boen, membuat Kecap Cap Orang Jual Sate di Probolinggo pada 1889. Setelah itu merek-merek kecap lain bermunculan, antara lain SH (Tangerang), Oedang Sari (Cirebon), Mirama (Semarang), Cap Buah Manis (Surabaya), Cap Bulan (Palembang), Djoe Hoa (Tegal), Kecap Lonceng (Makassar), Sawi (Kediri), Banyak Mliwis (Kebumen), Ikan Lele (Pati), dan Tawon (Tuban).

Hingga kini, sebagian besar kecap lawas itu masih diproduksi. Beberapa diakuisisi oleh pemodal besar seperti Orang Jual Sate, Bango, dan ABC. Selebihnya bertahan di tengah keterbatasan. Khusus merek-merek lokal, mereka memiliki konsumen loyal yang terikat oleh citarasa khas dan sentimen kedaerahan.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *